SUSHI PARA PRINCIPIANTES

Me encanta la comida oriental, siendo mis preferidas la coreana y la japonesa, y lo que más me gusta, como deduciréis por el título, es el sushi.
La primera vez que lo probé, hace bastantes años fue en un restaurante japonés en Sevilla, el Sakura en San Franciso Javier, y me gustó mucho, aunque he de decir que con el paso del tiempo he ido descubriendo otros mejores.
Un día gracias a una de mis compañeras de piso llegó hasta mí la receta de su elaboración, y a partir de ahí decidí hacerlo yo misma. Con el tiempo he ido perfeccionando la receta y descubriendo nuevas variedades o nuevas formas. Así que ahí voy, os cuento:

A modo de introducción y como aclaración,señalar que aunque genéricamente se da el nombre de sushi, hay una tipología muy variada que se engloba en este término y que os intentaré resumir brevemente: El sashimi, es lo que normalmente algunos llaman "pescado crudo" y consiste en cortar finas lonchas de pescado, pero tampoco tan finas como un carpaccio. El salmón, el atún y la dorada son mis favoritos.
El maki sushi es de los más conocidos, enrollado en alga, dentro el arroz y en el centro el pescado o vegetal que queramos ponerle. Los más populares: pepino, aguacate, salmón o atún. El roll es similar al maki pero va enrollado al revés, me explico, el arroz va por fuera, y a este arroz que queda por fuera del rollo se suelen adherir pepitas de sésamo.
El california roll o california maki consiste en un maki sushi o un roll (depende de si va enrollado de fuera hacia adentro o al revés) y su relleno consiste normalmente en surimi (o gamba), pepino y aguacate y suelen ser de un tamaño mayor. El nigiri sushi es un canapé de arroz con la lámina de pescado encima. El canapé de arroz es normalmente una bolita en forma ovalada.
Y el temaki sushi es como un cono o un cucurucho hecho con el alga, dentro el arroz y el relleno de pescado y/o vegetales. De todos ellos los que suelo hacer con más frecuencia son el nigiri y el maki, que me encantan.

¿Qué necesitas para prepararlo? El kit del buen hacedor de sushi (que suelo regalar a aquellos a amigos a quienes inicio en su elaboración) está compuesto de:
- Un par de esterillas (makisu) para enrollar el sushi.

Es como una esterilla de playa pero algo más rígida y por supuesto mucho más pequeñita.
- Un set de palillos para posteriormente degustarlos (yo tengo unos preciosos que me regaló mi padre). Es válido comerlo con las manos o con palillos, nunca con tenedor.
- Unos pequeños cuenquitos para la salsa de soja y el wasabi.
 -Una buena y amplia tabla o una gran bandeja (que es lo que yo utilizo) que no sea de metal, para extender y enfriar el arroz.
- Un abanico (y no es broma) para abanicar el arroz una vez que lo vayamos a manipular en la bandeja. 

Y como ingredientes básicos:
- Por supuesto el arroz, venden especialmente tipo sushi en hipermercados orientales (En Sevilla tenía dos enormes y estupendos,donde vivo ahora he encontrado una tienda de chinos que tiene todo lo necesario también, así como en establecimientos como El Corte Inglés o Alcampo. Se puede hacer con arroz redondo normal, pero no queda igual. 
- Vinagre de arroz (también de venta en los mismos establecimientos).
- Salsa de soja (de venta en más lugares por ser algo más habitual). 
- Wasabi, es una pasta de rábano picante (muy picante) que normalmente viene en tubito (como la pasta de dientes) o en polvito en latitas, opción esta última menos recomendable, porque es menos picante y porque a la hora de diluirlo en la salsa de soja o de untarlo en el arroz de sushi queda con muchos grumos. Si tenéis la opción de comprar la raíz de esta planta y elaborarlo vosotros también podéis, yo no me meto en estos berenjenales, que ya bastante tiempo requiere hacer el sushi.
- Jengibre marinado como acompañamiento. Se recomienda tomarlo entre una pieza y otra para "limpiar" el paladar del sabor anterior. (Se puede comprar en botes de cristal, a partir de 250 gramos y en bolsas que suelen ser superiores al kilo, yo me decanto por la primera opción porque tampoco es que tome sushi todos los días ni todas las semanas). 
- Alga nori. Es un alga verde oscura y muy seca que viene en láminas cuadradas en paquetes a partir de 5 (5, 10, 20, 30, 50). Las que venden en Alcampo de la la marca del Dragón Azul suelen ser una buena opción.
- Por supuesto el pescado o vegetales que vayamos a utilizar, eso queda a la elección de cada uno. Normalmente yo suelo utilizar atún y salmón porque son los que más me gustan. - Y por último un poco de azúcar, sal, y agua. (elementos más habituales en cualquier cocina). 

Comenzamos ahora con la preparación: 
- Primero el arroz
Es conveniente lavarlo en agua antes de cocer, unas cuantas veces, hasta que el agua vaya saliendo clara, es para limpiarlo de almidón. En cuanto a la cantidad, esto dependerá de la cantidad de sushi que vayáis a preparar, yo lo hago un poco a ojo, deciros que con un paquete de un kilo suelo tener para tres o cuatro veces, dependiendo de para cuántas personas haga. En la olla que usemos para hervir el arroz es necesario calcular la cantidad de agua que admite, suele ser algo más del doble que el arroz, como tres veces la cantidad de arroz, luego la llevamos a ebullición sin añadir sal (este arroz es soso). Cuando empiece el hervor, vertemos el arroz, y lo mejor será usar para tapar la olla (si es posible) una tapa transparente para controlar el proceso, en su defecto podéis usar desde un plato hasta cualquier otra tapa. La olla debe cubrirse en un 90 %, es decir hay que dejar un huequecito sin tapar. Observaremos que el agua va creando una espuma, cuando comprobemos que ésta sube hasta la tapadera, ponemos el fuego a la mitad y tapamos completamente. Así debe estar unos 7 minutos, aproximadamente (hasta que haya evaporado casi toda el agua), entonces lo retiramos del fuego y lo dejamos tapado completamente otros 7 minutos.
Sobre una bandeja o tabla extenderemos el arroz lo máximo posible. Si alguien os puede abanicar mientras lo hacéis mejor que mejor, porque es conveniente tratar al arroz recién hecho. Mientras le damos al arroz algo de tiempo (para no quemarnos, principalmente), preparamos en un vaso de cristal 3/4 partes de vinagre de arroz (si no tenemos siempre podemos usar vinagre de vino o manzana, pero en menor medida), y el resto hasta completar el cuarto lo completamos con agua, a ello añadimos tres cucharaditas de postre azúcar y dos de sal y mezclamos, para ayudar un poco a su disolución podemos calentar unos segundos en el microondas.
Esta mezcla es importante porque mantiene el arroz apelmazado y según parece lo mantiene más tiempo. Añadimos el preparado al arroz amasándolo cuidadosamente con las manos o con la ayuda de una cuchara de madera. Vertemos sobre el arroz tanto líquido como vaya admitiendo (a veces puede sobrar un poquito del vaso). Ya tenemos el arroz listo para manipularlo junto a los otros ingredientes. 

- El pescado o las frutas o verduras las habremos preparado previamente, el pescado cortado en cuadraditos o tiras (yo prefiero tiras laminadas), si es pepino igual, y el aguacate normalmente en daditos. Es conveniente saber que el pescado debe haber estado congelado previamente para erradicar el anisakis. (yo suelo congelarlo al menos durante 24 horas o mejor aún comprarlo ya congelado, prefiero esto último). Hay quien dice que esto es un delito, que es mucho mejor pescado fresco, personalmente prefiero evitarlo, por si el anisakis.
- La elaboración del sushi: explicaré primero para elaborar maki, y a continuación nigiri. Ponemos la esterilla sobre la encimera o la mesa, y colocamos sobre ella un alga. Y extendemos el arroz con ayuda de una cucharilla sobre un 60 % de la superficie verde. Y sobre la mitad del arroz vamos colocando una línea horizontal con los ingredientes que queramos (salmón, atún, bacalao...). Y vamos haciendo un rollo con la esterilla, tal y como hacemos al recoger la de la playa. Presionar sin miedo, porque justo lo que hace la esterilla es repartir la fuerza que imprimimos con las manos sobre toda ella para no deformar el rollo. Además el alga no se rompe, así que sin miedo. Una vez tenemos hecho los rollos los vamos colocando en un plato y lo metemos en el frigorífico mientras vamos preparando los siguientes. Así, cada rollo hecho, al frigorífico.
- Ahora a cortar: una vez que tenemos todos los rollos los vamos colocando uno a uno sobre una tabla y lo vamos contando en taquitos redondos,cada uno que le de el grosor que prefiera. Eso sí, esta es la parte más "difícil", debemos hacerlo despacio, utilizando un cuchillo muy afilado (yo tengo uno especial sólo para esto), y tras cada dos o tres cortes mojarlo en un recipiente de agua para su limpieza, el corte debe ser muy limpio. Et voilà, lo vamos colocando en bandejas o platos y ya están listos para su consumo. En cuanto al nigiri, éste va sin alga, y lo que hacemos es hacer bolitas en el hueco de la mano con el arroz presionando al máximo para que el arroz quede compacto, y darle forma ovalada, y encima colocamos láminas de salmón, atún, colas de langostino, o lo que queráis. A pesar de haber visto incluso vídeos en Internet sobre la forma de hacer las bolitas, a mí me resulta lo más complicado. Y hace poco unos amigos nos descubrieron que una chica japonesa les había preparado en casa unos triángulos de arroz rellenos y que lo hacía dándole forma con papel del film transparente, desde entonces he probado a darle forma con esto y mucho mejor, me salen estupendas. Aunque últimamente también he visto que existen unos moldes para hacerlo, pero a mí personalmente no me convencen.

Ya tenemos el maki y el nigiri listos para hincarles el diente, o los palillos. ¿Cómo comerlos?
Normalmente se introducen en un cuenco donde previamente hemos mezclado la salsa de soja y el wasabi (a gusto del consumidor). Normalmente pongo varios cuencos pequeñitos para que cada uno añada la cantidad de wasabi a su elección. Y en una bandeja o plato pequeño coloco el jengibre marinado, ya sábeis, como dije antes para cambiar de sabor entre bocado y bocado, y también porque sabe delicioso. Otras veces también suelo extender un poco de wasabi en el propio arroz del maki o el nigiri, una vez hecha la pieza, le extiendo muy poca cantidad con el dedo. Pero eso ya depende de en qué medida os guste. 

Y ahora a disfrutarlos, acompañados de una buena cerveza (japonesa o nacional), o un buen vino, aunque sé que no tiene nada que ver, a mí me gusta con un buen ribera del Duero. Os adjunto fotos de algunas de mis "sushi partys" para que podáis ver el resultado. 

Por cierto mi chico y yo formamos un buen tándem en esto de preparar el sushi.

* También existe una receta, que probé, para hacer el preparado para el sushi (aliño con el vinagre y cocción del arroz) con Thermomix, yo que la tengo he probado, y francamente el resultado no es igual. Yo prefiero hacerlo como siempre lo he hecho, es decir de esta forma que os cuento, pero si alguien está interasado puede consultarlo en el blog de velocidad cuchara o en la propia página de Thermomix.

* Esta es la entrada a la que me refería en la primera que escribí, que llevaba mucho tiempo en borrador, y más aún publicada en Ciao, y a la que he hecho algunos cambios.